Las algas en la alimentación. Un recurso “olvidado” pero quizás infinito y suficiente para Tod@s

Extraigo este artículo como parte de una propuesta.

Las ALGAS siempre me han parecido fascinantes, al igual que la familia de los HONGOS, y no me refiero a los alucinógenos, sino como alternativa para el Alimento de la Humanidad. Sus sabores son tan extremadamente diferentes como delicados y pueden satisfacer hasta el ego de cualquier paladar que se considere “exquisito”.

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Extraído de: http://www.monografias.com/trabajos901/algas-alimentacion-cadena-alimentaria-ficocoloides/algas-alimentacion-cadena-alimentaria-ficocoloides.shtml

 

Las algas marinas son importantes en la cadena  alimentaria, una interesante fuente de nutrición humana,  como abonos, piensos de animales.  ¿Por qué no probarlas?

Nuestro planeta se halla cubierto en más de tres  cuartas partes por agua, y pese a  que su flora es muy abundante es prácticamente desconocida  para los pueblos occidentales. Si caminamos por bosques o  montañas, aunque nuestro conocimiento  sea escaso, somos capaces de diferenciar algunas plantasárboles  por sus nombres, saber si son comestibles y aún tener  algunos conocimientos populares sobre sus virtudes. Sin embargo,  aunque vivamos en zonas costeras, es muy raro que conozcamos las  algas que pueblan nuestras costas y playas.

Mientras que la población asiática, principalmente  la china y  japonesa, ha mantenido la tradición de incluir las algas  en su dieta, en España  concretamente, a pesar de poseer amplias costas y abundantes  jardines de algas marinas, no hay tradición en el consumo de  algas. Probablemente por la gran riqueza y variedad de alimentos de que  disponemos.

La mayor parte de las algas recolectadas en Europa se emplean  para la extracción de ficocoloides, sustancias exclusivas  de estos vegetales que no tienen equivalente sintético.  Los ficocoloides se emplean como agentes gelificantes, espesantes  y estabilizantes, interviniendo en multitud de aplicaciones en la  industria  agroalimentaria, en artículos del hogar y productos  biomédicos. Nos sorprendería saber que llevamos  consumiendo algas desde hace años, ya que diariamente  utilizamos pasta dentífrica, cosméticos,  champú, alimentos para animales, comidas para  bebés, derivados lácteos,  cremas, sopas de preparación instantánea,  recubrimiento de embutidos (jamón cocido) y muchos otros  productos que constituyen claros ejemplos de la presencia de las  algas marinas en nuestra vida cotidiana. Constituyen los aditivos  E-406, E-401, E-402, E-403 y E-404. España es el segundo  productor mundial de agar obtenido de las algas.

Estos vegetales, llamados por algunos “las verduras del  mar”, son abundantes, saludables, escasamente aprovechados y  algunos se prestan bien al cultivo controlado. Son un alimento de  alto valor  nutritivo, que nos proporcionan gran cantidad de vitaminasminerales y  oligoelementos en dosis pequeñas que no suelen ser  frecuentes en otros alimentos más comunes. Poseen la  capacidad de equilibrar el organismo, estimular las  glándulas endocrinas, la circulación  sanguínea, los intercambios minerales y la  eliminación de toxinas. Son ricas en yodo, calcio,  fósforo, azufre, sodio, flúor, hierro,  magnesio, litio y zinc por lo que son idóneas para la  remineralización y el fortalecimiento de los huesos. Contienen  principalmente vitamina E, A y B12, ésta última  ausente prácticamente en los vegetales terrestres. Ricas  en fibra, favorecen el tránsito intestinal y tienen un  bajo contenido en grasas.

Hay algas tan simples que se reducen a una sola célula,  otras en cambio se  cuentan entre los vegetales de mayor longitud del mundo, de  centenares de metros. Se conocen casi 24.000 especies y una forma  de clasificarlas en función  del tipo de pigmento que poseen y que les da su aspecto  característico: cianofíceas o algas verde-azuladas  (la más conocida de ellas es la “Spirulina”),  rodofíceas o algas rojas, utilizadas sobre todo para la  industria de ficocoloides como el agar, feofíceas o algas  pardas, de interés  fundamentalmente agropecuario, en la alimentación humana,  en farmacología y cosmética, y las  clorofíceas o algas verdes, también de  interés agropecuario, en alimentación humana, en la  industria farmacéutica y en sistemas de  regeneración ambiental para la depuración de  efluentes.

Se recolectan en primavera y verano y se dejan en  secaderos en pleno campo para que el sol y el  aire se encarguen  de dejarlas listas para trocear, empaquetar y almacenar en  envases impermeables. De esta forma se conservan durante  años sin alterar sus propiedades y sin necesitar  cámaras frigoríficas para su  conservación.

En la “Ley de Taibo”  (701 a.C.), algas marinas tales como la Laminaria, la Undaria,  Porphyra y la Gelidium se encontraban entre los productos marinos  pagados a la corte del emperador japonés como impuesto. 21  especies de algas marinas, incluyendo verdes, pardas y rojas,  fueron usadas como alimento base por el pueblo. Las tres  principales: “Nori”, Porphyra, “Kombu”-Laminaria y  “Wakame”-Undaria constituyen en la actualidad importantes  industrias.

Los aztecas empleaban  la cianobacteria Spirulina, que recolectaban en el lago Texcoco  como complemento proteico. Cuando los españoles llegaron  al continente americano encontraron que los aztecas apreciaban la  “Tecuitlatl”, comerciaban con ella y la incorporaban a su dieta  diaria.

En otros lugares del mundo, el consumo de algas ha sido  importante sobre todo en islas donde la tierra  cultivable escasea. De ellos quizá el pueblo hawaiano sea  el que consume mayor número de especies algales,  más de 75 especies denominadas “limu” que todavía  es posible encontrar en los mercados.

Las algas tradicionalmente consumidas en Europa  pertenecen a tres géneros: “Laver”- Porphyra,  “Dulse”-Palmaria e “Iris moss” o ” Musgo de Irlanda”-Condrus  crispus; de ellas la última es la considerada más  importante. La Porphyra ha sido usada intensamente en las Islas  Británicas y especialmente recomendada en los siglos  anteriores para las tripulaciones de barcos balleneros. Palmaria  palmata fue recogida y consumida por los vikingos y ha sido  ampliamente consumida en Irlanda, Escocia e Islandia. En la zona  de Tarragona y Menorca se preparan algunos platos a base de  algas.

Cada pueblo tiene sus propias recetas pero  tradicionalmente se preparan de tres maneras: lavadas y comidas  crudas, cocinadas o secadas como cualquier vegetal y hervidas y  azucaradas para hacer gelatinas.

La búsqueda de nuevos sabores y de alimentos  más saludables nos ha llevado a volver la mirada al  consumo de algas utilizándolas en forma de suplementos  dietéticos, frescas o preparadas. Como suplemento en  tabletas o en polvo (Kelp) se añade a ensaladas y en  guisos diversos para aumentar la aportación de minerales o  como sustitutivo de la sal común, con la ventaja de tener  menos cantidad de sodio y más minerales, especialmente  magnesio, calcio y yodo. Por sus propiedades texturantes y para  la introducción de nuevos sabores se utilizan  frescas o preparadas en sopas, salsas y platos precocinados,  dejándose hervir durante 20-30 minutos y  añadiéndose al arroz o a las legumbres como  cualquier otra verdura. También se pueden usar en  empanadas de verduras, pizzas, tortillas, etc.

Las algas marinas son importantes en la cadena  alimentaria, una interesante fuente de recursos en la  nutrición humana y también útiles como  abonos y para la fabricación de piensos de animales,  razones suficientes para estimular su conocimiento y consumo.  ¿Por qué no probarlas?

ALGAS DE MAYOR INTERÉS  ALIMENTARIO:

Nori

Son el producto  más importante en la agricultura de  Oriente. El cultivo industrial tradicional de Nori se realiza en  Japón,  Corea y China. A lo largo de la costa norte del Atlántico  existen al menos 15 especies de “Porphyra”, algunas de las cuales  han sido sometidas a pruebas de  catado, resultando superiores en gusto a otras especies de Nori  tradicionales.

Es muy sabrosa. Suele venderse en hojas dobladas de 20  cm prensadas, presentando un aspecto de hojas de papel oscuro o  morado, cortadas en rectángulos. Son consumidas en platos  orientales muy populares, como el envuelto comestible para sushi  (arroz y pescado crudo), tostadas sobre el fuego y desmenuzadas  sobre ensaladas, platos de arroz, pastas o sopas.

Son apreciadas por sus propiedades nutritivas,  especialmente ricas en proteínas  (35%) y en vitaminas A y B12. Son ricas igualmente en calcio,  hierro y potasio.

Su consumo está indicado especialmente en  personas con problemas en  la piel y de  visión. Facilita la digestión, ayuda a eliminar  acúmulos de grasa y es de gran ayuda para controlar el  colesterol y la arteriosclerosis. Es un excelente complemento en  la alimentación.

Kombú

Su color es verde  parduzco. Se usa como verdura por su consistencia carnosa y  debido al ácido glutámico que contiene esta alga,  tiene la propiedad de  ablandar la fibra de otros alimentos, por lo que si se  añade a los platos de cereales o legumbres (garbanzos,  lentejas, soja…), se  ahorran minutos de cocción y aportan un grato sabor. Se  puede añadir una hoja de alga kombú a estos  cocidos, y después se corta a trocitos y se añade  al plato.

Rica en minerales (22%), es una de las algas más  ricas en yodo, contiene también calcio, hierro y vitaminas  A y del grupo B. Su  riqueza en yodo la hace indicada en los problemas de tiroides y  como complemento en las dietas de adelgazamiento. Su contenido en  ácido algínico hace que actúe como un  limpiador natural y eliminador de toxinas para los intestinos,  siendo muy útil en las colitis. Estimula suavemente el  sistema  linfático y es muy beneficiosa contra la hipertensión arterial. Activa la  circulación de la sangre,  actúa sobre el sistema nervioso  y previene las enfermedades degenerativas.  Muy efectiva en la artritis y en los problemas de  riñón en general.

Wakame

Se seca adquiriendo color verde oscuro o se escalda  antes del secado adquiriendo un color verde brillante. Es la  más indicada para iniciarse en el gusto de las algas y muy  versátil en la comida. Para aprovechar mejor sus  cualidades, es preferible tomarla cruda en ensaladas. Previo  remojo de media hora aproximadamente, combinándolas con  todo tipo de verduras. Hervida se utiliza para sopas o platos  cocinados y acompañando a pescado o pollo, o cocinada al  horno. Se puede usar como otras algas para ablandar y acelerar la  cocción de las legumbres secas. En polvo se usa como  condimento de arroz y vegetales.

Rica en minerales (18%), sobre todo en calcio. Rica en  vitamina C y del grupo B, es muy útil en los casos en que  hay que aumentar el consumo de estas vitaminas, como en  nerviosismo, estrés,  depresiones, ciáticas, lumbago… Es la indicada para el  crecimiento de uñas, cabello y para el cansancio. Activa  la circulación y ayuda al equilibrio del  sistema nervioso. Colabora a mejorar la eliminación de  riñones e hígado y estimula la producción de hormonas. Se  utiliza también en enfermedades pulmonares y en el  asma. Ayuda  igualmente a disminuir la tensión arterial.

Hijiki

Se presenta en tiras cilíndricas de color casi  negro.

Está considerada una de las fuentes  más ricas en sales minerales (contiene hasta un 34%),  especialmente de calcio, su contenido es 15 veces superior al de  la leche. Se debe  consumir en pequeñas cantidades.

Es el alga de la regeneración por excelencia, se  dice que los japoneses deben su cabellera característica  al consumo regular de Hijiki. Es de destacar su acción  sobre las uñas, el pelo y los huesos, y por su alto  contenido en hierro se recomienda para la anemia y en  mujeres embarazadas. Previene las caries dentales y evita o  limita el encarecimiento. En Japón es común comer  durante un día sólo a base de esta alga como cura  de rejuvenecimiento. También se utiliza para problemas de  circulación venosa y para descender los niveles de  colesterol.

Dulse

Su sabor y consistencia son finos y agradables. Se toma  cruda en ensalada, junto con otras verduras, combina bien con  ensaladas de patatas, muy apetitosa tostada al fuego y luego  untada en salsa de soja, así como cocida con cualquier  verdura.

Es rica en proteínas, hierro, potasio, yodo y es  un gran aporte de calcio.

Musgo de  Irlanda

La mayor parte de la que se utiliza comercialmente  procede de las costas septentrionales de Irlanda, de ahí  el nombre con que se conoce, pero igualmente la encontramos en  nuestras costas del Cantábrico y del  Atlántico.

Su sabor es neutro. Tras ser decolorada y secada, se  cocina tradicionalmente para preparar jaleas para los  convalecientes o para las personas de estómago delicado y  para “pudding” sazonado con azúcar  y limón. Se utiliza con base gelificante y de espesamiento  en la industria alimentaria, igual que el agar-agar.

Spirulina

Es una microalga usada desde muy antiguo, actualmente se  cultiva en medios  artificiales.

Es un excelente suplemento nutricional, muy rico en  proteínas (60-70%), su contenido proteico es superior a la  carne, el pescado y los huevos, con todos los aminoácidos  esenciales que se requieren nutricionalmente; vitamina B12,  vitamina E (3 veces más que el germen de trigo) y  provitamina A, ácidos  grasos esenciales y sales minerales, entre ellos hierro y  selenio.

Suplemento dietético en curas de adelgazamiento  (ayuda a adelgazar y a mantener después un peso adecuado  sin someterse a regímenes especiales, porque según  algunos autores, su riqueza en fenilalanina, aminoácido  abundante en este alga, actúa directamente sobre la zona  del cerebro que  controla el apetito), desnutrición o situaciones especiales de  gran actividad psico-física. En retrasos  de crecimiento, preparación de exámenes,  alteraciones de la memoria,  agotamiento físico e intelectual, convalecencias,  estrés, como complemento alimenticio en embarazadas o en  personas que siguen dietas deficientes y como regenerante de la  piel. Útil alimento complementario en pacientes  hipertensos y en mujeres con tensión premenstrual, en  estreñimiento, gastritis y úlceras  gastroduodenales.

Agar-Agar  (kanten)

No se trata propiamente de un alga, sino de un  subproducto obtenido de diferentes algas.

Podemos encontrarla comercializada en forma de hilos y  en barritas rectangulares. Proviene de distintos tipos de algas y  se utiliza como gelatina. Al cocinarse se vuelve transparente,  espesando al enfriarse. La mejor forma de aprovechar sus  cualidades nutritivas es tomarla cruda, previo remojo de media  hora aproximadamente, y acompañarla con ensalada. Es muy  empleado en la fabricación de jaleas, confituras, helados,  jarabes, mayonesas y quesos, ya que les confiere la consistencia  deseada.

Se caracteriza por no ser atacable por los ácidos  gástricos ni absorbible, factores que la hacen ideal como  complemento para corregir el estreñimiento, proteger la  mucosa gástrica y regular el tránsito  intestinal.

Rosario del Castillo http://www.revistaesfinge.com

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